🥋 Comment Manger Epis De Mais Sous Vide

Sil a commencé la diversification alimentaire, bébé peut refuser de manger des aliments qu’il ne connaît pas.S’il n’est pas malade et semble en pleine forme, il est très certainement dans sa phase de néophobie alimentaire. Elle peut durer de quelques semaines à quelques mois selon les enfants. également, Quel goûter pour un bébé de 11 mois ? Étape1 : prenez 10 morceaux de maïs et nettoyez-les soigneusement Votre maïs doit être propre. Assurez-vous qu’il n’y a pas de saleté avant de faire bouillir. Les impuretés auront une influence négative sur l’ébullition et la saveur sera perdue. Leau absorbée va s’évaporer et créer une cuisson vapeur car le maïs reste dans l’épis. Tournez de temps en temps, cuisson à surveiller. Les feuilles brunissent légèrement. Faire attention en ouvrant les épis c’est très chaud. Tâter avec une fourchette si les graines sont tendres sinon remettre quelques minutes. C’est un vrai régal ! (Sonia) Égrainer Égrener, Prélever, Peler, Facile, Simple, Cuisiner, Utiliser, Recette, Vidéo, Chef, Apprendre, Techniques Culinaires.Découvrez une autre Façon de P Monastuce, la poêlée de légumes ! Courgette et Mais ! Vous ne savez pas quoi manger ce soir, mais vous voulez quand même manger sainement ? Mon astuce, la poêlée de légumes ! Courgette et Mais ! Bigoodi conseils. Se soigner grâce à des moyens Naturels. Marine Defroidmont - NATUROPATHE degré 1 - Coach en Nutrition. 100% en ligne. Accueil. La Voilàj'ai acheté du maïs en supermarché et je cherche comment le cuisinier. J'ai trouvé pleins de recettes sur internet mais toutes partent d'un épis de maïs "sec" (avec les feuilles autour). Or le maïs que j'ai acheté est sous Avantde congeler le maïs, le faire blanchir 4 minutes si l'on veut l'égrener et 7 à 11 minutes si l'on veut le conserver entier. Si il est égrené, placer les grains de maïs sur une plaque en une couche et faire congeler 30 minutes. Mettre ensuite dans un sac à congélation pour une conservation de 3 mois. Congelé entier, le maïs se Achetezdes épis de maïs doux dans le vide comestibles de qualité supérieure sur Alibaba.com. Une source fiable de nutriments et de saveurs, épis de maïs doux dans le vide sous plusieurs formes et colorants transformés sont en stock. Amoureuxde la physique. La plupart des recommandations pour la cuisson du maïs en épi suggèrent de le mettre dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Je trouve cela très indésirable pour plusieurs raisons : il faut beaucoup de temps pour faire bouillir l'eau requise. enlève trop de saveur. l'eau est gaspillée. 2qeeQky. Cuisiner avec Anova, aussi futuriste et avancé que cela puisse paraître est super simple à utiliser, et produit des résultats bien supérieurs aux autres méthodes dans votre cuisine. Apportez la précision ultime à votre cuisine, et ne vous souciez plus jamais de cuire trop ou pas assez. Commencez par le sous-vide avec cinq recettes incroyablement conviviales, chacune contenant cinq ingrédients ou moins, qui conviennent aussi bien aux novices qu’aux maîtres du sous-vide. No More Dinner DramaCôtes de porc sous vide avec salade de maïs et de poivrons rougesSous-vide Steak de surlonge avec pommes de terre Yukon Gold écraséesSaumon sous vide avec épinards fanés et sauce à la crème de DijonTacos au porc effiloché sous videPoulet en croûte de panko sous vide avec champignons No More Dinner Drama C’est un problème vieux comme le monde. Qu’est-ce qu’on mange ? C’est très probablement la question la plus difficile, et la plus évitée de la journée. C’est tellement plus facile de commander des plats à emporter une fois à la maison, non ? Ce n’est plus le cas. Avec Anova, vous pouvez apporter des repas de qualité restaurant à votre table à dîner, sans aucune condition préalable. Aucune compétence particulière, aucun niveau de formation n’est requis. Planifier le dîner à l’avance peut être une tâche difficile, surtout si vous n’avez pas ce qu’il faut dans votre réfrigérateur. Ces 5 recettes super-simples font de la préparation et de la planification un jeu d’enfant et vous aideront à profiter de ce qui compte le plus le temps ! Chaque recette utilise cinq ingrédients ou moins sans compter les produits de base du garde-manger tels que le sel, le poivre, le beurre ou l’huile que l’on trouve couramment dans n’importe quelle épicerie, pour une simplicité absolue, et prend moins d’une heure entre le moment où vous rentrez chez vous et celui où vous avez de la nourriture sur la table, dont une fraction seulement est consacrée à la cuisson. Chaque repas est délicieux, parfaitement préparé et, que vous vous serviez seul ou à plusieurs, il est sûr de vous satisfaire. Chaque recette correspond à quatre portions, et les recettes sont toutes à l’échelle. Vous nourrissez 8 personnes ? Doublez la recette. Vous êtes seul ? N’hésitez pas à cuisiner une seule portion. Côtes de porc sous vide avec salade de maïs et de poivrons rouges Ce dont vous aurez besoin 4 côtelettes de porc 1 petit poivron rouge, en dés 1 petit oignon jaune, en dés 3 épis de maïs, grains enlevés OU 2 tasses de maïs en grains congelé 1/4 de tasse de coriandre Sel et poivre au goût Huile végétale ou de canola pour saisir Directives Régler le cuiseur de précision sous vide Anova à 140°F / 60°C. Assaisonner les côtelettes de porc avec du sel. Placer dans des sacs ziplock refermables ou dans un sac sous vide et sceller. Placer dans un bain-marie et cuire pendant 1 heure. Pour terminer Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon, le maïs et le poivron rouge dans la poêle et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres et à peine dorés. Ajouter le sel et le poivre au goût. Finir le mélange de maïs avec la coriandre hachée et mettre de côté. Retirer la poêle du feu, lorsqu’elle est froide, essuyer la poêle et la remettre sur le feu moyen-élevé. Après 1 heure, retirer les côtelettes de porc du sac et les éponger. Ajouter l’huile à la poêle et attendre qu’elle soit chaude. Saisir les côtelettes de porc pendant 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir les côtelettes de porc avec une salade et apprécier ! Visitez la page des recettes pour voir les photos étape par étape des Côtelettes de porc sous-vide avec salade de maïs et de poivrons rouges Sous-vide Steak de surlonge avec pommes de terre Yukon Gold écrasées Ce dont vous aurez besoin 4 steaks de surlonge 2 livres de pommes de terre baby yukon, ou régulières, coupées en cubes ¼ de tasse de votre assaisonnement à steak préféré, ou sel et poivre. Sel et poivre au goût 4 cuillères à soupe de beurre Huile de colza ou végétale pour saisir Directions Régler le cuiseur de précision sous vide Anova à 129°F / 53,9°C Saisir les steaks avec l’assaisonnement préféré ou le sel et le poivre. Sceller les steaks dans un sac ziplock refermable ou un sac sous vide. Placez-les dans un bain-marie et faites-les cuire pendant 1 heure Étapes de finition Placez les pommes de terre dans l’eau bouillante et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 15 minutes. Éliminez les pommes de terre et ajoutez-les dans un grand bol à mélanger. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un pilon ou du dos d’une cuillère en bois, écraser les pommes de terre et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient combinées, mais en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Retirer les steaks des sacs et les éponger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-élevé, ajouter l’huile et saisir le steak pendant 1 minute de chaque côté. Servir avec les pommes de terre écrasées à côté du steak et apprécier ! Visitez la page des recettes pour voir les photos étape par étape du Bifteck de surlonge sous vide avec pommes de terre Yukon Gold écrasées Saumon sous vide avec épinards fanés et sauce à la crème de Dijon Ce dont vous aurez besoin 4 filets de saumon, sans peau 1 gros bouquet d’épinards ½ tasse de moutarde de Dijon 1 tasse de crème épaisse 1 cuillère à soupe de jus de citron Sel et poivre au goût Directions Régler le cuiseur de précision Anova Sous Vide à 115°F / Saisir le saumon avec du sel Placer dans un sac ziploc refermable. Placer dans le bain-marie et cuire pendant 45 minutes. Étapes de finition Chauffer la poêle à feu moyen et ajouter les épinards. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient flétris et mous. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Garder à feu très doux jusqu’au moment de servir. Placer la casserole à feu moyen et ajouter la crème épaisse et la moutarde de dijon. Porter à ébullition, réduire le feu et fouetter pour combiner. Ajouter du sel et du poivre au goût. Retirer le saumon des sacs et l’éponger. Servir sur les épinards, et arroser le saumon de sauce dijon pour le déguster ! Visitez la page des recettes pour voir les photos étape par étape du Saumon sous vide avec épinards fanés et sauce à la crème de Dijon Tacos au porc effiloché sous vide Ce dont vous aurez besoin 2 à 3 livres d’épaule de porc désossée 8 à 12 tortillas de maïs 1 bouquet de coriandre 1 oignon, coupé en dés 1/2 tasse d’assaisonnement pour tacos ou fajitas Sel et poivre au goût Directions Régler le cuiseur de précision Anova Sous Vide à 165°F / Assaisonner l’épaule de porc avec la moitié de l’assaisonnement pour tacos. Placer l’épaule de porc dans un sac sous vide, ou un sac ziplock de type congélation. Placez dans un bain-marie et faites cuire pendant 18 heures. Étapes de finition Retirez l’épaule de porc du sac, et séchez-la bien. Assaisonner avec le reste de l’assaisonnement pour tacos. Placer dans un four préchauffé à 350°F pendant 30 à 45 minutes jusqu’à ce qu’un extérieur croustillant se forme. Sortir du four et déchiqueter le porc avec précaution c’est chaud !. Déposer le porc tiré sur des tortillas, saler et poivrer, garnir d’oignon et de coriandre et déguster! Tip Pour cette recette, déposez l’épaule de porc la veille, laissez-la cuire 18 heures et elle sera prête pour le dîner du lendemain soir !Visitez la page des recettes pour voir les photos étape par étape des Tacos de porc effiloché sous vide Poulet en croûte de panko sous vide avec champignons Ce dont vous aurez besoin 4 poitrines de poulet désossées et sans peau 1 tasse de chapelure pannko 1 livre de champignons, tranchés Petit bouquet de thym 2 œufs Sel et poivre au goût Huile de canola ou végétale pour une friture peu profonde Directives Régler le cuiseur de précision sous vide Anova à 150°F / Séparer le poulet avec du sel et placer une branche de thym sur chaque poitrine. Placer le poulet et le thym dans un sac ziplock refermable ou un sac sous vide. Placez-les dans un bain-marie et faites-les cuire pendant 1 heure. Étapes de finition Chauffez une poêle à feu moyen. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que les champignons aient bruni. Ajouter les feuilles de 3-4 brins de thym aux champignons et remuer pour combiner. Assaisonner avec du sel et du poivre. Garder à feu doux jusqu’au moment de servir. Retirer le poulet des sacs, l’éponger. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter ¼ pouce d’huile de canola ou végétale. Craquer les œufs dans un récipient peu profond et mélanger. Tremper le poulet dans le bain d’œufs jusqu’à ce qu’il soit enrobé. Verser la chapelure panko dans un grand récipient peu profond et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le poulet aux miettes de pain et l’enrober jusqu’à ce qu’il soit couvert. Lorsque l’huile est chaude, faire frire le poulet en surface jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, 1 à 2 minutes par côté. Servir le poulet avec les champignons et déguster ! Visiter la page des recettes pour voir les photos étape par étape du Poulet en croûte de panko aux champignons sous videRejoindre la révolution des nerds de la nourriture et transformer l’heure du dîner en quelque chose que tout le monde à table va attendre avec impatience ! Vous pouvez trouver ces recettes et bien d’autres sur notre site de recettes, ainsi que sur l’application culinaire Anova. Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. BOEUF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C — Bien cuit Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C — Bien cuit Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant Côte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point Joue 1 kg 36 heures 72°C — Bien cuit Joue 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Langue 1,3 kg 18 heures 71°C — Bien cuit Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point Paleron Pièce 15 heures 82°C — Bien cuit Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C — Bien cuit Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C — Bien cuit Queue 4 kg 30 heures 82°C — Bien cuit Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Rosbif 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C — Bien cuit Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 56°C 2 min A point Tripes 1 kg 18 heures 66°C — Bien cuit A point de cuisson du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Côte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point Jarret 200 g 20 heures 66°C — Bien cuit Jarret 200 g 15 heures 82°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C — — Langue 900 g 16 heures 71°C — Bien cuit Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point Noix pâtissière 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C — Bien cuit Quasi Pièce 3 h 45 min 57°C 2 min Rosé Ragout 1 kilo 12 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 61°C — A point Rognon Pièce parée 45 min 65°C 3 min Rosé Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 72°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. PORC POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Carré sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point joue Pièce 20 heures 65°C — Bien cuit Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C — A point Poitrine 1 kg 24 heures 68°C — Confit Palette Pièce 24 heures 68°C — A point Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Pied Pièce 8 heures 82°C — Bien cuit Pluma Ibérica Pièce parée 7 heures 60°C — A point Porcelet cochon de lait Dos découenné 800 g 24 heures 68°C 1 min A point Porcelet cochon de lait Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit Ragout 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit Travers 400 g 36 heures 61°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. AGNEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point Côtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point Epaule Pièce 15 heures 58°C 2 min A point Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point Ragout collier 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C — Bien cuit Ragout collier 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POULET, PINTADE POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point Suprêmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70°C 3 min A point Mijoté au vin Morceaux 4 heures 65°C — Bien cuit Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CANARD POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Confit Morceaux 18 heures 75°C — Bien cuit Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min Rosé Foie gras 600 g roulé 35 min 57°C — Mi-cuit Magret 200 g 50 min 57°C 2 min Rosé Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VOLAILLES AUTRES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Caille En moitié 1 h 30 min 55°C 1 min Rosé Cailles Filets 1 heure 53°C — Rosé Chapon entier Désossé, roulé 12 heures 70°C 5 min A point Coq crêtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point Dinde Rôti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point Foie gras oie 600 g roulé 45 min 57°C — Mi-cuit Oie entière Désossée, roulée 12 heures 70°C 5 min A point Perdrix En moitié 2 heures 72°C 1 min A point Pigeon En moitié 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Filets 1 heure 50°C — Rosé Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Cuisses 12 heures 66°C — Confit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CERF POIDS/ EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CHEVREUIL POIDS / EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cœur Pièces dénervées 1 h 30 min 63°C 1 min Rosé Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LAPIN POIDS / EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cuisses Pièces 1 heure 80°C 1 min A point Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS D’EAU DOUCE SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°c Nacré à bien cuit Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Ecrevisses Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS DE MER SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 59°C 44°C à 59°C Bleu à bien cuit Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Raie Aile 45 min 55°C à 59°C 50°C à 59°C Nacré à bien cuit Thon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DE MER POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C A point Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°C Nacré Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°C Nacré Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré Homard Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C Nacré Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Ail gousses Pelées 35 min 85°C — — Artichauts Cœurs 1 heure 85°C — — Asperges blanches Pelées 30 min 85°C — — Asperges vertes Sommités 20 min 85°C — — Aubergines 1 cm 10 min 90°C — — Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C — — Betteraves Entières 4 heures 85°C — — Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C — — Brocolis Sommités 20 min 90°C — — Carottes 1 cm 45 min 85°C — — Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C — — Céleri rave 1 cm 25 min 90°C — — Champignons 2 cm 15 min 90°C — — Chou blanc Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou frisé Emincé 15 min 90°C — — Chou Romanesco Sommités 20 min 90°C — — Chou rouge Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou vert Emincé 15 min 90°C — — Choucroute Fermentée 1 heure 85°C — — Chou-fleur Sommités 50 min 85°C — — Chou pointu Emincé 20 min 85°C Chou-rave Emincé 30 min 90°C — — Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C — — Courge 2 cm 45 min 85°C — — Courgettes 1 cm 15 min 85°C — — Endives En moitiés 30 min 90°C — — Epinards Branches 10 min 85°C — — Fenouil Emincé 30 min 90°C — — Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C — — Fenouil Minis légumes 55 min 85°C — — Fenouil Tiges 10 min 75°C — — Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C — — Haricots nains 500 g 45 min 80°C — — Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C — — Maïs Epis 1 heure 90°C — — Maïs Mini-épis 20 min 85°C — — Melon Tranches sans peau 30 min 62°C — — Navets 1 cm 25 min 85°C — — Oignons Moyens 45 min 90°C Panais 1 cm 25 min 90°C — — Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C — — Petits pois 1 kg 25 min 80°C — — Poireaux Emincé 40 min 90°C — — Poivrons Emincés 20 min 85°C — — Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C — — Pommes terre 1 cm 30 min 90°C — — Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C — — Radis Entiers 45 min 90°C — — Salsifis 3 cm 45 min 90°C — — Tomates Epépinées 5 min 90°C — — Tomates cocktail entières 10 min 65°C — — Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Purée céleri 2 cm 2 heures 85°C — Bien cuit Purée pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C — Bien cuit Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C — — Ratatouille 1 kg 35 min 85°C — A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Abricots En moitiés 30 min 65°C — — Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C — — Bananes Pièce 30 min 82°C — — Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C — — Pêche En moitiés 30 min 65°C — — Pommes Pièce 1 heure 85°C — — Pommes Emincées 35 min 72°C — — Poires Pièce 1 heure 85°C — — Poires Emincées 35 min 72°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C — — Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C — — Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C — — Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C — — Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C — — Fumet poissons, crustacés 1 litre 2 heures 80°C — — Galantine 1 kilo 6 heures 66°C — — Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C — — Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C — — Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C — — Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C — — Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C — — Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C — Rosé Pâté Terrine en mm 270 x 110 x 85 3 heures 80°C — A point Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point Riz Riz 150 g Eau 4 dl 1 heure 95°C — — Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C — — Potage 1 litre 2 heures 85°C — — Bison Voir bœuf Sanglier Voir porc Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température Mis à jour le 27/06/2014 à 17h31 Validation médicale 27 June 2014 Les produits de la 5 e gamme sont composés de fruits et légumes épluchés, cuits et emballés sous vide, prêts à être réchauffés pour être consommés. La gamme contient en fait deux types de produits Des produits stérilisés ; Des produits pasteurisés. Les produits stérilisés ont été chauffés à des températures supérieures à 100° C comme les conserves. Principalement composés de produits d'origine végétale pommes de terre, betteraves rouges…, ces produits ne nécessitent donc pas de stockage au frais. La date limite d'utilisation optimale DLUO est comprise entre 2 et 6 mois. Les produits pasteurisés subissent un traitement thermique beaucoup moins fort, à des températures comprises entre 65 et 85° C. N'étant pas stérilisés, ils sont fragiles et doivent donc être conservés au froid, dans un réfrigérateur, sur le lieu d'achat comme à la maison. Ils bénéficient d'une date limite de consommation qui doit être respectée. Les produits de la 5ème gamme La vente des produits pasteurisés reste marginale par rapport à celle des stérilisés. C'est parmi ces derniers qu'on trouve les produits leader de la gamme, pommes de terre et betteraves, qui se taillent la part du lion. L'assortiment 5 e gamme se décompose en Légumes, b etteraves entières ou en cubes, pommes de terre entières, en lamelles ou en cubes, carottes, maïs en épis, flageolets, lentilles, champignons, fenouil, poireaux ; Fruits, pommes, poires, ananas, châtaignes. Révision médicale 27/06/2014

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